"ויאפו את הבצק אשר הוציאו ממצרים עוגות מצות כי לא חמץ, כי גורשו ממצרים ולא יכלו להתמהמה וגם צידה לא עשו להם" (שמות יב, לט)
הלחם היחיד המותר בפסח הוא המצה - "לחם העוני" - העשויה מבצק שלא תפח. את הקמח למצות יש לשמור מפני כל מגע עם מים מרגע שהחיטה נקצרה עד להכנת הבצק. אז מערבבים אותו במים שהונחו לצינון למשך לילה ("מים שלנו"). משך הכנת המצה אסור שיעלה על שמונה־עשרה דקות. יש לבצע את פעולות הרידוד, החירור והעברת עלי הבצק הדקיקים לתנורים מוסקים בעצים במהירות רבה, כדי למנוע כל אפשרות לתסיסת הבצק. כיום רווח השימוש במצות תעשייתיות רבועות, הנאפות במהירות מבוקרת. אולם רבים מקפידים שעל שולחן הסדר יהיו מצות "שמורות", עגולות. המצות השמורות נעשות ביד סמוך לפסח במאפיות מיוחדות, בידי חבורות גברים שהתכנסו להכנתן בצוותא. |
